2011年05月22日

‘柿の葉ずし’について




皆様、柿の葉ずしのこと、御存知でしょうか?奈良の昔ながらの名物寿司で、お土産にも良いです。

先日、奈良公園に、鹿を見に行って来ました。

その帰りに、柿の葉ずしを、買って帰りました。

今日は、その中に入っていた説明書き《柿の葉ずし今昔》《柿の葉ずしの材料》《柿の葉っぱ》を、紹介致します。




《柿の葉ずし今昔》


柿の葉ずしは、かつて吉野地方の家庭料理であり、夏祭りのごちそうでした。伝統的な柿の葉ずしの作り方は、十分に塩気の回った鯖を薄身にそぎ、一口大に握られたおにぎりの上におきます。それを一つずつ柿の葉で包み込み桶の中に隙間無く詰め込み、上に蓋をして重石をのせ、ねかせます。三日程経って発酵が始まると丁度食べごろです。鯖の強い塩気も御飯全体に回り、酸味が生まれおすしのようになります。これが所謂「馴れずし」です。その後三日位はおいしく食べることができます。昔は白御飯でしたが、現在はすし飯が使われるようになり、魚も塩分を減らし酢をあてることにより、そのままでもおいしく食べられるように味が整えられてきました。




《柿の葉ずしの材料》


昔は鯖だけでしたが、平宗(お店の名前)が最初に販売用として商品化した時、鮭も使うようになりました。(谷崎潤一郎の「陰翳礼賛」には鮭の柿の葉ずしの記述があります。)今ではいろいろなスシネタが使われています。




《柿の葉っぱ》


香りに癖もなく、丁度包み込み易い大きさ、強さ。先人の知恵も現代の化学分析では、柿の葉にはタンニンという高血圧を抑える成分が含まれていること、それが食品の保存に有効であること、ビタミン類が豊富に含まれていること等が認められています。まさに身体に優しい食品といえるでしょう。






※本当に美味しい、柿の葉寿司です。皆様も、奈良へ行かれた折りには、是非、柿の葉寿司を、どうぞ!



この記事へのコメント
私の在職中の部下が「奈良県吉野」の出身でした
毎年、数回は吉野へ泊まりかけで行って酒盛りしていました

いつも「柿の葉すし」がお料理として出てきます
でも、その当事は白ご飯で、今のように酢めしではありません
現地の人たちは柿の葉の成分タンニンを強くアピールをしていました。

いまは、環状線京橋駅のホームに売店があり時々購入しています
ありがとうございました。
Posted by 進藤幸男 at 2011年05月22日 07:48
進藤幸男様

訪問、ありがとうございます。進藤様は、何でもよくご存知ですね。

吉野では常に「柿の葉すし」が、お料理で出るのですね。

柿の葉の成分タンニンをは、身体にいい成分なんですね。我が家も、奈良に行く時、必ず購入しています。

ありがとうございました。
Posted by 牧野眞一 at 2011年05月22日 08:05
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