2012年08月22日

料理ワンポイント:その2







今日は、7月4日読売ファミリーより『生活へえ図鑑』から《知っておくと便利な豆知識:料理のワンポイント編》の2回目を紹介します。






◆一晩寝かせたカレー、おいしさの秘密は!?

「一晩寝かせたカレーはおいしい」といわれます。ジャガイモに含まれるデンプンが時間とともに溶け出し、とろみがついて食べた時に舌に残りやすいため「おいしい」と感じるのです。

一晩寝かさずこの状態にするには、水溶きカタクリ粉を加えてみて。とろみが出て、おいしさを感じますよ。




◆ジャガイモの甘みを引き出すゆで方

ジャガイモは水からゆでて、なるべく低い温度(70度以下)を保つと、素朴な甘みを引き出せます。アミラーゼがデンプンを糖に分解し、甘みを出しますが、このアミラーゼが最も活発に働くのが30〜65度だからです。糖分が流出しないよう、皮がついたまま丸ゆでしましょう。







※“一晩寝かせたカレーの美味しさ”は、このような理由からなのですね!

ジャガイモ内のアミラーゼは、30〜65度で、活発になるのですね!この自然の甘みが、いいのですね。

誰かが発見してくれる、このような知恵は、宝物だと思います。



この記事へのコメント
カレーは大好物です。
少し余分に作って翌日に食べると美味しさも抜群です
それが、ジャガイモに含まれるデンプンとは知りませんでした。

昨日、神戸商工会議所の緊急会議があり出席しました。
その際に、神戸グルメと言われる「黒カレー」を食べました
これが最高に美味しかったです。
Posted by 進藤幸男 at 2012年08月22日 08:05
進藤幸男様

訪問、ありがとうございます。

ジャガイモに含まれるデンプンが、してくれることは、絶大でした。

神戸グルメの「黒カレー」、一度食べてみたいと思います。

ありがとうございました。
Posted by 牧野眞一 at 2012年08月22日 08:29
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