2012年07月16日
料理ワンポイント:その1
今日は、7月4日読売ファミリーより『生活へえ図鑑』から《知っておくと便利な豆知識:料理のワンポイント編》を、紹介します。
◆振り塩のタイミング−−魚は約30分前、肉は調理直前に
魚や肉に振り塩をすると、表面の塩分濃度が高くなります。魚は振り塩をすることで余分な水分が抜けて身が引き締まり、臭みの元・トリメチルアミンも流れ出ます。水分が抜けすぎると身がパサパサになるので、塩が付いている時間は30分が目安。にじみ出た水分はキッチンペーパーでふき取ってから焼きましょう。
一方、肉は肉汁においしさが含まれているので、焼く直前に塩をふります。適度に流れ出た肉汁が焦げとなって表面に膜を作り、肉汁をしっかり閉じこめます。
◆涙を流さずタマネギを切るには?
タマネギの細胞には硫化アリルという成分が含まれており、切って細胞が壊れると、この硫化アリルが気化して目を刺激します。
半冷凍にすると、切っても刺激物が気化しにくくなります。また、硫化アリルは加熱するとプロピルメルカプタンという甘み成分に変わるため、刺激成分はなくなります。加熱の目安はタマネギ1個につき電子レンジ(600W)1分ほどです。
※誰かが発見した‘調理方法の知恵’ですね。経験に裏打ちされた内容です。
私は料理をしませんが、おそらく少しはお役立ち情報になるのではないかと、思います。
Posted by makishing at 06:50│Comments(0)