”真実一路”の牧野眞一です！！

今日は、いつも楽しく読ませて頂いているメルマガから【ドロドロしたものという固定観念を変えた調味料】を紹介致します。

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【ドロドロしたものという固定観念を変えた調味料】


米こうじ（麹・糀）に塩と水を加えて発酵・熟成させた調味料として「塩こうじ」があります。

日本古来より漬物の漬け床として使われてきました。

2011年後半にテレビで紹介されたことをきっかけに塩こうじのブームが巻き起こりました。

野菜は、もちろん、肉や魚を漬け込めば、塩こうじの酵素で、でんぷんやたんぱく質が分解され、柔らかくなり旨味が出ます。

味噌などの調味料の製造・販売する株式会社ハナマルキが従来の塩こうじの固定概念を覆すような商品を作りましたので、その商品を紹介したいと思います。

漬物の漬け床として使用されてきた塩こうじは、一般的にドロドロとしたものという固定観念があります。

同社も塩こうじを商品として作り出した当初は、従来のようにドロドロしたタイプのものでした。

ある日、消費者から同社に対して「塩こうじの液体タイプがあったら便利なのに」という声が届きました。

塩こうじがブームになっている間に液体タイプの塩こうじを発売して、差別化を図りたいと考えた同社は、すぐに商品開発にとりかかりました。

研究開発する中で、塩こうじを液体にすることで、様々な効果があることが分かりました。

例えば、肉や魚に漬ければ旨味が増して柔らかくなり、炊飯に使えば米の粒が立ちます。

また、スクランブルエッグなどの玉子料理に使えばツヤが出ます。

その他にも煮物や天ぷら、カルパッチョ、ポトフなど、和、洋、中を問わず、液体タイプの塩こうじは多くの料理や食材に手軽に使え、旨味を引き出せることが分かってきたのです。

完成した液体塩こうじを家庭用として発売した後、塩こうじのブームにも乗ってヒット商品となりました。

また、同社は、液体塩こうじが大きな可能性を秘めていると感じたため、業務用の液体塩こうじの展開を進めました。

ところが、塩こうじは、ドロドロしたものという固定観点があり、業務用としては「よく分からないもの」という印象が強く、採用実績がないものは使えないと断られました。

そこで、採用実績をつくるべく、外食チェーン、給食、惣菜メーカーなどに当たっていきました。

地道な努力が実を結び、大手ホテルチェーンや有名レストランの料理長からも高い評価を受けるなど少しずつ認知度があがり、業務用の液体塩こうじとしての売上も伸びていきました。

このように、日本伝統の調味料でありながら、用途を広げることにも成功しました。

また、2018年に、同社は、タイに液体塩こうじの工場を設立し、東南アジア県内に液体塩こうじを供給する計画を発表しました。

日本にはまだこんな素晴らしい調味料があることを、国内外に広めていくために、海外拠点を構えたそうです。

液体塩こうじが、日本のみならず、海外の食文化の発展を支える商品になっていく日を楽しみにしたいと思います。





※日本には古来から、出汁と発酵食品の文化があり、その後、欧米や世界各国の影響を受け、食卓に上る食べ物には、大きな変化が起こりました。

ここに来て、又しっかりした和食の文化を取り戻し〖塩こうじ〗がそのきっかけになれば、この上ないと思います。